Un alimento puede mostrar actividad antioxidante en una prueba de laboratorio. Pero ¿significa eso que, al consumirlo, producirá el mismo efecto en el organismo? Entre una reacción observada en un extracto y un beneficio para la salud hay varios pasos: la digestión, la absorción de sus componentes, su metabolismo y la respuesta de los tejidos. Por eso, interpretar este tipo de resultados exige fijarse tanto en lo que se midió como en lo que el diseño del estudio no permite responder.
Una investigación reciente aborda esta cuestión a partir de dos alimentos vinculados a la tradición mediterránea: el aceite de oliva virgen extra y el za’atar libanés. Sus autores analizaron compuestos fenólicos de ambos alimentos y evaluaron la actividad de sus extractos mediante distintas pruebas de laboratorio [1]. El trabajo aporta datos sobre esas muestras y esos ensayos; para valorar qué significan, primero conviene conocer qué alimentos se compararon y cómo se realizó el análisis.
Respuesta rápida: el za’atar es una mezcla de especias de Oriente Próximo con hierbas como el orégano sirio y la Thymbra spicata, zumaque y sésamo [2]. Un estudio de laboratorio de 2026 comparó extractos de za’atar y de aceite de oliva virgen extra: el aceite destacó en unas pruebas y el za’atar en otras [1], pero son ensayos in vitro que no demuestran efectos en personas. Lo que sí está reconocido en la UE es que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos de la sangre del daño oxidativo, con al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g de aceite [11].
Qué es el za’atar
El za’atar es una mezcla de especias utilizada en la cocina del Líbano y de otros países de Oriente Próximo. La versión libanesa analizada en la literatura científica combina hierbas como el orégano sirio (Origanum syriacum) y la Thymbra spicata, zumaque (Rhus coriaria), que aporta un toque ácido, y semillas de sésamo (Sesamum indicum) [2]. Se usa como condimento, por ejemplo con aceite de oliva sobre pan.
No hay una receta única: la proporción de cada ingrediente cambia según el país, la familia o el fabricante, y eso también hace que su composición química varíe de un producto a otro [1, 2].
Aceite de oliva y za’atar: dos alimentos mediterráneos, composiciones distintas
El aceite de oliva virgen extra y el za’atar tienen perfiles diferentes. El primero es una grasa culinaria cuya composición incluye, además de ácidos grasos, otros componentes minoritarios, entre ellos compuestos fenólicos. La cantidad y el perfil de estos pueden variar según el aceite y su elaboración.
La investigación no comparó dos raciones de estos alimentos tal como se consumirían en una comida. Analizó extractos preparados a partir de ellos: uno acuoso para el za’atar y otro hidroalcohólico para el aceite de oliva. Esta diferencia será importante al interpretar los resultados, porque los extractos concentran y separan componentes de una forma que no reproduce exactamente el alimento ni su consumo habitual.
Qué investigó el estudio y cómo lo hizo
El estudio tuvo dos objetivos relacionados. Primero, caracterizar algunos compuestos presentes en los extractos. Después, medir cómo se comportaban en varias pruebas de actividad antioxidante y en un ensayo utilizado como indicador experimental de posible actividad antiinflamatoria [1].
El trabajo de Joumaa y colaboradores es un estudio experimental de laboratorio. No asignó dietas a participantes ni midió cambios en la salud de personas: analizó extractos de za’atar y aceite de oliva virgen extra mediante pruebas químicas y ensayos in vitro [1].
Preparación y caracterización de los extractos
Los investigadores prepararon los extractos con disolventes distintos: uno acuoso para el za’atar y otro hidroalcohólico para el aceite de oliva. Después estimaron el contenido de fenoles y flavonoides y analizaron los perfiles químicos mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS).
Esta técnica permite separar y detectar señales asociadas a distintos compuestos. Sin embargo, algunas identificaciones del artículo se presentan como tentativas, por lo que no todas deben interpretarse como confirmaciones definitivas de la identidad de cada molécula [1].
Pruebas de actividad antioxidante
El equipo utilizó varios ensayos para observar cómo reaccionaban los extractos frente a distintos sistemas químicos relacionados con la oxidación. Entre ellos figuran las pruebas ABTS y FRAP, además de un ensayo de captura de radicales hidroxilo [1].
Cada prueba utiliza un método y una reacción determinados. Por eso, sus resultados describen el comportamiento del extracto en esas condiciones experimentales; no son mediciones directas de la capacidad antioxidante del organismo tras consumir el alimento.
Ensayo de desnaturalización de proteínas
Para explorar una posible actividad antiinflamatoria, los autores emplearon un ensayo de desnaturalización de proteínas. En términos sencillos, observaron si los extractos podían inhibir, en el sistema experimental, un cambio estructural inducido en una proteína [1].
El ensayo puede servir como una aproximación inicial para investigar actividad biológica, pero no reproduce la respuesta inflamatoria compleja de un organismo. Tampoco informa por sí solo de lo que ocurriría después de digerir y absorber esos alimentos.
Si te interesa qué se sabe de la inflamación en personas, lo explicamos en inflamación crónica y en cómo bajar la inflamación del cuerpo.
Compuestos fenólicos: qué son y qué significa encontrarlos en un extracto
Los compuestos fenólicos son una familia amplia de sustancias presentes en alimentos de origen vegetal. En el aceite de oliva y en las plantas usadas para elaborar za’atar se han descrito distintos tipos de fenoles, aunque su perfil y cantidad pueden variar según la materia prima y su procesamiento. Que un alimento contenga estos compuestos es un dato sobre su composición; por sí solo, no demuestra un efecto concreto en la salud.
Qué midieron los autores
Según el estudio, el extracto de aceite de oliva presentó un contenido estimado de fenoles totales y de flavonoides mayor que el del za’atar, mientras que la cantidad estimada de ácidos hidroxicinámicos fue parecida en ambos extractos [1].
Estas cifras se expresan como equivalentes de una sustancia de referencia: ácido gálico para los fenoles totales y quercetina para los flavonoides. No significan que el extracto contenga exactamente esa cantidad de ácido gálico o quercetina. Son estimaciones obtenidas mediante métodos analíticos que comparan la respuesta de la muestra con la de esos patrones.
Qué compuestos identificó el análisis químico
Mediante HPLC-MS, los autores describieron señales compatibles con varios compuestos. En el extracto de aceite de oliva señalaron, entre otros, hidroxitirosol, tirosol y derivados de oleuropeína y ligstrosida. En el za’atar, describieron señales compatibles con ácido rosmarínico, ácidos salvianólicos, gallocatequinas y distintos flavonoides [1].
El propio trabajo presenta algunas de estas identificaciones como tentativas. Por tanto, es más preciso decir que el análisis encontró señales compatibles con esos compuestos que afirmar que confirmó sin reservas la presencia de cada molécula. La confirmación puede requerir análisis adicionales, por ejemplo, comparar las muestras con patrones de referencia.
Estos resultados ayudan a describir los extractos estudiados, pero no nos dicen cuántos de esos compuestos se absorben al consumir los alimentos ni qué efecto tendrían en el organismo.
Qué encontraron en las pruebas antioxidantes
Los autores no utilizaron una única prueba para valorar la actividad antioxidante de los extractos. Aplicaron métodos distintos, cada uno basado en una reacción química específica. Por eso, los resultados se deben leer ensayo por ensayo.
Resultados parecidos en las pruebas ABTS y FRAP
En la prueba ABTS, los dos extractos obtuvieron valores de IC₅₀ muy próximos [1]. El IC₅₀ indica la concentración necesaria para inhibir en un 50 % la señal del ensayo: cuanto menor es el valor, menor cantidad de extracto se necesita para alcanzar ese efecto en esas condiciones.
En la prueba FRAP, que estima la capacidad de una muestra para reducir hierro en el sistema experimental, los resultados también fueron parecidos entre el aceite de oliva y el za’atar [1].
Diferencias en la prueba de radicales hidroxilo
En el ensayo de captura de radicales hidroxilo, el extracto de za’atar mostró una inhibición mayor que el de aceite de oliva, y el artículo la describe como comparable a la del ácido ascórbico utilizado como referencia [1].
Esto no significa que el za’atar sea “más antioxidante” en general. Quiere decir que, en ese ensayo concreto y bajo sus condiciones experimentales, el extracto de za’atar obtuvo un valor superior. En otras pruebas, los resultados fueron similares.
Por qué estos ensayos no permiten hacer una clasificación general
ABTS, FRAP y la prueba de radicales hidroxilo no miden exactamente lo mismo. Un extracto puede destacar en una reacción y no en otra, porque cada método depende de las sustancias presentes, de cómo interactúan con el reactivo y de las condiciones del ensayo.
Por tanto, no hay una única cifra que permita ordenar estos alimentos de “más” a “menos” saludables. Los resultados describen la respuesta de los extractos en pruebas químicas; no miden directamente la capacidad antioxidante del cuerpo ni el efecto de consumir estos alimentos [1].
Qué significa el resultado del ensayo de desnaturalización de proteínas
Además de las pruebas antioxidantes, los autores evaluaron si los extractos podían inhibir la desnaturalización de una proteína en condiciones de laboratorio. La desnaturalización es un cambio en la estructura de una proteína que puede inducirse experimentalmente; este ensayo se utiliza como modelo indirecto para explorar una posible actividad antiinflamatoria [1].
El extracto de aceite de oliva mostró una inhibición mayor que el de za’atar, y en las condiciones del ensayo ambos superaron al diclofenaco utilizado como referencia [1]. Como las concentraciones de cada sustancia no tienen por qué ser equivalentes, ese resultado no permite comparar su potencia.
Por qué no se puede concluir que el aceite sea más antiinflamatorio que el diclofenaco
Esos porcentajes describen lo ocurrido en ese sistema experimental. No demuestran que consumir aceite de oliva reduzca la inflamación en las personas ni permiten afirmar que el extracto sea más eficaz que el diclofenaco como tratamiento. Para comparar la potencia de dos sustancias habría que considerar, entre otros factores, las concentraciones y las condiciones empleadas; y para saber si tienen efectos clínicos se necesitan estudios en personas.
La inflamación implica células, señales químicas y respuestas coordinadas en el organismo. Un ensayo basado en la desnaturalización de una proteína no reproduce por sí solo esa complejidad. Por eso, el resultado es una observación de laboratorio que puede orientar nuevas investigaciones, no una prueba de eficacia antiinflamatoria en seres humanos [1].
Del extracto al alimento y del alimento al organismo
El estudio analiza extractos preparados en el laboratorio, pero normalmente consumimos aceite de oliva y za’atar como parte de una comida. En ese recorrido, los compuestos pasan por la digestión y pueden transformarse antes de que el organismo los absorba. Por eso, la actividad observada en un extracto no necesariamente se conserva igual tras el consumo [3].
La digestión puede cambiar qué compuestos están disponibles
Para que una sustancia pueda absorberse, primero debe liberarse de la matriz del alimento durante la digestión. A este proceso se le suele llamar bioaccesibilidad. La biodisponibilidad, en cambio, se refiere a la proporción que llega a absorberse y queda disponible para ser utilizada por el organismo.
En estudios sobre polifenoles, la digestión simulada puede modificar tanto el perfil de los compuestos como la actividad medida en los ensayos. Así, la cantidad estimada en un extracto antes de la digestión no indica por sí sola cuánta llegará a estar disponible en el cuerpo [3].
Los compuestos también pueden transformarse después de absorberse
La absorción tampoco significa que las moléculas circulen intactas. Algunos fenoles del aceite de oliva, como el hidroxitirosol, pueden sufrir transformaciones durante su paso por el intestino y el hígado, y aparecer en sangre y orina como metabolitos conjugados [4]. Por tanto, los efectos de consumir un alimento podrían depender de los compuestos originales, de sus metabolitos y de las cantidades que alcancen los tejidos.
Estas etapas no se evaluaron en el estudio sobre za’atar y aceite de oliva. Sus ensayos caracterizan los extractos antes de la digestión y no permiten saber qué compuestos llegarían a absorberse ni cómo actuarían en el organismo. Para responder a esas preguntas se necesitan estudios adicionales, primero sobre digestión y biodisponibilidad y, después, investigaciones en personas.
Qué estudios en personas han investigado los polifenoles del aceite de oliva
Los estudios en personas permiten avanzar un paso respecto a los ensayos in vitro, aunque no todos miden lo mismo. Algunos analizan marcadores biológicos, como la oxidación de las lipoproteínas, y otros evalúan factores de riesgo o resultados clínicos. Conviene distinguir estos niveles antes de interpretar sus conclusiones.
Qué observó el ensayo EUROLIVE
El ensayo EUROLIVE comparó, en 200 varones sanos de seis centros de cinco países europeos, tres aceites de oliva con distinto contenido fenólico mediante un diseño aleatorizado cruzado: 25 ml al día durante periodos de tres semanas. El colesterol HDL aumentó de forma proporcional al contenido fenólico del aceite, y la LDL oxidada solo bajó de forma significativa con el aceite más rico en fenoles [5].
Es un dato relevante porque estudió el consumo de aceite en personas, no únicamente la actividad de un extracto en una reacción química. Aun así, los marcadores de oxidación no son lo mismo que sufrir menos infartos o vivir más años. Para conocer esos efectos hacen falta estudios diseñados para medir resultados clínicos.
Qué concluyó EFSA sobre otras afirmaciones de salud
En 2025, EFSA evaluó si los fenoles presentes de forma natural en el aceite de oliva reducían el LDL-colesterol y la presión arterial sistólica, y si esa reducción podía disminuir el riesgo de cardiopatía coronaria. Su panel concluyó que la evidencia presentada no establecía una relación de causa y efecto para esos efectos [6].
Esto no contradice la declaración que sí está autorizada en la Unión Europea desde 2012: «los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo». Solo puede utilizarse para aceites que contengan un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g, y el efecto se obtiene con una ingesta diaria de 20 g [11]. Es una afirmación sobre la oxidación de los lípidos, no sobre el colesterol LDL ni la presión arterial.
La evaluación no afirma que el aceite de oliva carezca de valor nutricional ni cuestiona por sí misma los posibles beneficios de un patrón de alimentación mediterráneo. Se refiere a afirmaciones concretas sobre los polifenoles del aceite y determinados factores de riesgo. También ayuda a ver por qué no debemos convertir el resultado antioxidante de un ensayo in vitro en una promesa de prevención: para sostener esa afirmación se necesita evidencia humana adecuada y consistente.
Qué sabemos sobre el za’atar y sus ingredientes
Para valorar si los hallazgos del estudio principal se corresponden con efectos en personas, hay una dificultad: el za’atar es una mezcla de ingredientes, mientras que muchos estudios investigan una sola planta o un compuesto aislado. Esos resultados pueden aportar contexto, pero no se trasladan automáticamente a la mezcla completa.
Los estudios sobre componentes no equivalen a estudios sobre la mezcla
Una revisión sobre el za’atar y la salud gastrointestinal señaló que la evidencia disponible se centraba principalmente en componentes individuales y modelos experimentales, y que faltaban estudios sobre los efectos de la mezcla completa [7]. El estudio que estamos analizando caracteriza precisamente extractos de una mezcla concreta, pero sus pruebas son in vitro: tampoco permite saber qué efectos tendría consumir za’atar en la dieta habitual.
Qué aporta la investigación sobre el sumac
El sumac (Rhus coriaria) es uno de los ingredientes de algunas mezclas de za’atar. Una revisión sistemática y metaanálisis publicada a finales de 2025 reunió 15 ensayos clínicos, con 917 participantes, que estudiaron suplementos de sumac durante intervenciones de entre cuatro y doce semanas. Sus autores observaron mejoras en algunos indicadores del perfil lipídico y glucémico, pero no encontraron efectos significativos en los parámetros inflamatorios [8].
Estos resultados merecen consideración, pero se refieren a suplementación con sumac, no necesariamente a las cantidades presentes en una ración de za’atar ni a la mezcla completa. La conclusión de esos ensayos tampoco valida retrospectivamente los resultados antioxidantes obtenidos en el laboratorio. Para saber si el za’atar consumido como alimento produce efectos en personas, harían falta estudios que analizaran la mezcla completa y una forma de consumo comparable a la habitual.
La dieta mediterránea: evidencia sobre un patrón, no sobre un ingrediente aislado
Para hablar de los posibles beneficios del aceite de oliva conviene distinguir entre estudiar sus compuestos y estudiar una forma de alimentarse que incluye ese aceite junto con otros alimentos. Los resultados de un ensayo con un extracto no responden a la misma pregunta que un ensayo clínico sobre una dieta completa.
Qué estudió PREDIMED
PREDIMED asignó a 7447 personas de 55 a 80 años con alto riesgo cardiovascular, pero sin enfermedad cardiovascular al inicio, a una de tres intervenciones: dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra, dieta mediterránea suplementada con frutos secos o recomendaciones para reducir la grasa. Tras una mediana de seguimiento de 4,8 años, la incidencia del desenlace cardiovascular compuesto —infarto, ictus o muerte cardiovascular— fue menor en los dos grupos de dieta mediterránea que en el grupo de comparación: HR 0,69 (IC del 95 %: 0,53-0,91) con aceite de oliva virgen extra y 0,72 (0,54-0,95) con frutos secos [9].
El ensayo tuvo desviaciones en algunos procedimientos de asignación, por lo que el artículo original de 2013 fue retirado y los resultados se publicaron de nuevo en 2018 con análisis revisados. Esta historia metodológica debe mencionarse para interpretar el estudio correctamente. Además, como los grupos recibieron una intervención dietética completa, PREDIMED no permite atribuir el resultado únicamente al aceite de oliva ni, menos aún, a un compuesto fenólico específico [9].
Qué añade la revisión Cochrane
La revisión Cochrane sobre dieta mediterránea reunió 30 ensayos con 12 461 participantes, aunque la calidad y el tipo de evidencia variaban entre estudios. Al considerar PREDIMED, la revisión encontró evidencia de baja calidad de poco o ningún efecto sobre la mortalidad cardiovascular o total, y evidencia de calidad moderada de una reducción de los ictus (HR 0,60; IC del 95 %: 0,45-0,80) [10].
Este matiz no invalida el estudio de los compuestos del aceite o del za’atar; sitúa cada hallazgo en su nivel adecuado. La investigación que estamos analizando observa reacciones de extractos en el laboratorio. PREDIMED evalúa una intervención dietética en personas y la revisión Cochrane sintetiza ensayos con distintos diseños y resultados. Son preguntas diferentes, y no se puede utilizar una para dar por demostrada la otra.
Cómo interpretar estos hallazgos en la alimentación cotidiana
El estudio aporta una descripción química de dos extractos y muestra cómo respondieron en distintas pruebas de laboratorio. Puede ayudar a formular preguntas para investigaciones posteriores, pero no establece una dosis de consumo ni demuestra que el aceite de oliva o el za’atar prevengan enfermedades o traten la inflamación [1].
Si se utilizan en la cocina, tiene sentido considerarlos alimentos y condimentos: el aceite de oliva puede formar parte de preparaciones habituales, y el za’atar puede aportar sabor a distintos platos. Esa elección culinaria no necesita justificarse por los resultados del ensayo ni convierte a ninguno de los dos en un producto terapéutico.
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Tampoco se puede deducir de este trabajo que sea necesario consumir extractos o suplementos para obtener un beneficio. El artículo no estudió suplementos en personas ni comparó dosis alimentarias con extractos concentrados. Para hablar de efectos sobre la salud, hay que recurrir a investigaciones humanas y especificar qué se estudió: un compuesto, un alimento o un patrón dietético completo [1, 9, 10].
Lo que aporta el estudio y lo que no
El trabajo describe compuestos fenólicos en extractos de aceite de oliva virgen extra y za’atar, y muestra que estos respondieron de manera diferente según la prueba de laboratorio utilizada. El za’atar destacó en el ensayo de radicales hidroxilo; en las pruebas ABTS y FRAP los resultados fueron parecidos, y en el de desnaturalización de proteínas la inhibición fue mayor con el extracto de aceite de oliva [1].
Estos resultados ayudan a caracterizar las muestras estudiadas y a plantear nuevas preguntas. No muestran qué ocurre al consumir esos alimentos: el trabajo no evaluó digestión, absorción, efectos en personas ni prevención de enfermedades. Para el za’atar, además, la investigación sobre suplementos de sumac se refiere a un ingrediente concreto y no permite atribuir sus resultados a la mezcla completa [8].
Al ampliar la mirada, encontramos niveles de evidencia distintos. Algunos ensayos han examinado marcadores en personas que consumieron aceite de oliva, EFSA ha considerado que no está establecida una relación causal entre los polifenoles del aceite y la reducción del LDL o de la presión sistólica, y PREDIMED investigó una intervención dietética completa [5, 6, 9]. La idea que conviene conservar es que la actividad de un extracto en el laboratorio no equivale a demostrar un beneficio clínico del alimento en las personas.
Preguntas frecuentes sobre el za’atar y el aceite de oliva
¿Qué es el za’atar y qué ingredientes lleva?
Es una mezcla de especias de Oriente Próximo. La versión libanesa lleva hierbas como el orégano sirio y la Thymbra spicata, zumaque y sésamo [2], en proporciones que varían según el producto.
¿Es bueno el za’atar para la salud?
Es un condimento con compuestos fenólicos, pero no hay estudios en personas con la mezcla completa: la evidencia procede de ingredientes aislados y de ensayos de laboratorio [7]. Los suplementos de zumaque mejoraron algunos marcadores de lípidos y glucosa, pero eso no se puede trasladar a una ración de za’atar [8].
¿El aceite de oliva es antiinflamatorio?
En el laboratorio, su extracto inhibió la desnaturalización de proteínas [1], pero eso no demuestra un efecto antiinflamatorio en personas. Su beneficio mejor respaldado está en el contexto de la dieta mediterránea [9].
¿Qué polifenoles tiene el aceite de oliva virgen extra?
Entre otros, hidroxitirosol, tirosol y derivados de la oleuropeína y del ligstrósido [1]. En el organismo, el hidroxitirosol circula sobre todo como metabolitos conjugados [4].
¿Qué dice la UE sobre los polifenoles del aceite de oliva?
Permite decir que contribuyen a proteger los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo si el aceite aporta al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g [11], pero la EFSA no ha aceptado efectos sobre el colesterol LDL ni la presión arterial [6].
Publicación revisada por:
Doctora en Ciencias del Deporte, especializada en ejercicio, envejecimiento y salud cardiovascular con enfoque en salud femenina.
Referencias
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- Khalil M, Caponio GR, Diab F, Shanmugam H, Di Ciaula A, Khalifeh H, et al. Unraveling the beneficial effects of herbal Lebanese mixture “Za’atar”. History, studies, and properties of a potential healthy food ingredient. J Funct Foods. 2022;90:104993. doi:10.1016/j.jff.2022.104993.
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- EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA); Turck D, Bohn T, Cámara M, Castenmiller J, de Henauw S, Hirsch-Ernst KI, et al. Phenolic compounds naturally present in olive oil and lowering of blood LDL-cholesterol and systolic blood pressure, therefore reducing the risk of coronary heart disease: evaluation of a health claim pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA J. 2025;23(5):e9470. doi:10.2903/j.efsa.2025.9470.
- Khalil M, Abdallah H, Razuka-Ebela D, Calasso M, De Angelis M, Portincasa P. The impact of Za’atar antioxidant compounds on the gut microbiota and gastrointestinal disorders: insights for future clinical applications. Antioxidants. 2023;12(2):426. doi:10.3390/antiox12020426.
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