Durante años, la escena se ha repetido en miles de consultas y conversaciones: “Si quieres bajar la glucosa, elimina el arroz, la pasta… y, por supuesto, la patata”. El mensaje ha calado tanto que muchos platos se han quedado reducidos a merluza, pollo y ensalada, como si cualquier tubérculo fuera un enemigo metabólico.
Pero ¿y si el problema no fuera la patata? ¿Y si, en determinadas condiciones, pudiera convertirse en una aliada?
En un vídeo publicado en su canal de YouTube, el profesor de ENFAF, Víctor Bravo, lanza un mensaje que a muchos no les gustará escuchar: para mejorar la glucosa y la sensibilidad a la insulina, quizá no debas eliminar los tubérculos, sino aprender a utilizarlos mejor.
La clave no está en la demonización, sino en la fisiología.
La patata no es solo almidón “rápido”
La patata y el boniato son fuentes de carbohidratos complejos, pero también contienen fibra y compuestos que pueden modificar la respuesta glucémica. El matiz importante aparece cuando hablamos de almidón resistente.
El almidón resistente es un tipo de carbohidrato que no se digiere completamente en el intestino delgado. En lugar de absorberse como glucosa, llega al colon, donde actúa como sustrato para la microbiota intestinal. Allí se fermenta y produce ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, con efectos beneficiosos sobre la salud metabólica.
Lo interesante es que parte de este almidón resistente se forma cuando cocinamos una patata (o un boniato), la enfriamos durante varias horas —por ejemplo, en la nevera— y posteriormente la recalentamos. Este proceso favorece la retrogradación del almidón, aumentando la fracción resistente.
Es decir: no es solo qué comes, sino cómo lo preparas.
¿Puede mejorar la sensibilidad a la insulina?
La evidencia científica sugiere que el consumo de almidón resistente puede mejorar la sensibilidad a la insulina en determinados contextos. En un ensayo clínico, Robertson et al. observaron mejoras en la sensibilidad a la insulina tras el consumo de almidón resistente en sujetos con resistencia insulínica (Diabetologia, 2005). Otros estudios han mostrado efectos positivos sobre el metabolismo glucídico y la respuesta postprandial (Bodinham et al., Am J Clin Nutr, 2010).
El mecanismo no es mágico. Parece estar mediado, en parte, por la producción de ácidos grasos de cadena corta en el colon, que pueden influir en la señalización metabólica, la inflamación y la regulación de la glucosa.
Además, el almidón resistente aumenta la saciedad, lo que puede facilitar el control de la ingesta energética total. Y en el contexto de la resistencia a la insulina, el balance energético global sigue siendo un factor determinante.
El profesor de ENFAF, Víctor Bravo, insiste en este punto en su vídeo: no se trata de recurrir a dietas extremas ni alimentos “milagro”, sino de estructurar el plato con lógica metabólica.
El contexto importa más que el alimento aislado
En su propuesta, el profesor de ENFAF, Víctor Bravo, plantea un esquema sencillo: combinar el tubérculo con una fuente de proteína (huevos, carne o pescado) y una ración generosa de verduras.
Esta combinación no es casual. La proteína y la fibra vegetal contribuyen a modular la respuesta glucémica postprandial, ralentizando la absorción de glucosa y mejorando la saciedad. La matriz del alimento completo importa más que el índice glucémico aislado.
De hecho, centrarse únicamente en el índice glucémico de un alimento fuera de contexto puede ser engañoso. La respuesta glucémica real depende del conjunto del plato, del estado metabólico de la persona, del nivel de actividad física y del total calórico diario.
Eliminar sistemáticamente la patata mientras se mantienen otros factores desajustados puede generar una falsa sensación de control.
El miedo a los carbohidratos (y sus matices)
Durante la última década, el discurso “low carb” ha simplificado en exceso la relación entre carbohidratos y glucosa. Es cierto que reducir la carga glucémica puede ser útil en determinadas fases clínicas, especialmente en personas con diabetes tipo 2 mal controlada. Pero eso no convierte a todos los carbohidratos en perjudiciales per se.
En personas con resistencia a la insulina leve o moderada, el entrenamiento de fuerza, el aumento de masa muscular y la mejora de la actividad física diaria pueden tener un impacto igual o superior al de eliminar un alimento concreto.
El músculo es uno de los principales destinos de la glucosa. Cuanta mayor masa muscular funcional, mayor capacidad de captación y almacenamiento de glucosa. Por eso, hablar de glucosa sin hablar de ejercicio es quedarse a medias.
La patata, en este contexto, no es el enemigo. El sedentarismo, el exceso calórico crónico y la baja calidad global de la dieta tienen un peso mucho mayor.
No es magia, es estrategia
¿Significa esto que cualquier persona con hiperglucemia debe empezar a comer patatas sin límites? Evidentemente no.
La cantidad, la frecuencia y el contexto metabólico son determinantes. En personas con diabetes tipo 2 avanzada o con mal control glucémico, la planificación dietética debe individualizarse y supervisarse por un profesional sanitario.
Pero para muchas personas con resistencia a la insulina incipiente, eliminar de forma automática los tubérculos puede no ser necesario —e incluso contraproducente si reduce la adherencia a largo plazo.
El mensaje de fondo del profesor de ENFAF, Víctor Bravo, no es provocación gratuita. Es un recordatorio: la nutrición no funciona a base de prohibiciones simplistas, sino de comprensión fisiológica.
La patata no es una pastilla. No cura la resistencia a la insulina por sí sola. Pero tampoco es el villano metabólico que muchos creen.
A veces, mejorar la glucosa no pasa por quitar más alimentos del plato, sino por aprender a combinarlos mejor, cocinarlos con estrategia y acompañarlos de movimiento.
Porque en metabolismo, como en casi todo, el contexto lo cambia todo.
